돼지고기 어깨살
Pork Shoulder
돼지고기 어깨살의 풍부한 지방과 감칠맛을 산도와 중간 바디의 산조베제가 지방을 깔끔히 정리하고 은은한 타닌이 단백질과 조화를 이룹니다.
이 조합이 특별한 이유
돼지고기 어깨살은 지방과 결합조직(콜라겐)이 풍부해 부드럽고 기름진 풍미, 감칠맛과 약간의 구운 향이 특징입니다. 이러한 특성에는 중간 수준의 산도와 적당한 바디를 가진 산조베제 계통이 이상적입니다. 산도는 지방의 무거움을 컷팅하여 입안을 정리해 주고, 중간 타닌은 고기 조직의 단백질과 결합해 텍스처 균형을 만들어 줍니다. 예컨대 과일감이 풍부하고 밸런스가 좋은 구에리에로 델라 테라와 판티니, 에디찌오네 No.22는 검붉은 베리와 체리의 산미가 지방을 깔끔히 정리해 주며, 바디감이 과하지 않아 고기의 섬세한 풍미를 가리지 않습니다.
좀 더 구조감 있는 선택으로는 탄닌과 스파이스가 살아있는 티냐넬로 2021과 오크에서 오는 향이 더해진 프레스코발디, 카스텔 지오콘도 브루넬로 디 몬탈치노 2019가 있으며, 이들 와인은 구운 향과 향신료, 가죽·담배 뉘앙스가 소스나 양념의 깊은 풍미와 잘 어울립니다.
반면에 산도가 높은 전통형 끼안티인 산 펠리체 끼안티 클라시코는 신선한 붉은 과실과 산미로 기름진 부위를 상쾌하게 만들어 주어 기본적인 로스트나 그릴 요리에 매우 적합합니다.
블렌드 계열인 에디찌오네 시그니처 콜렉션과 포지오치베타 고베르노 알투소 토스카나 2020은 프리미티보·네그로아마로·시라 등 탄닌과 당도·스파이스 요소가 가미되어 양념이 강한 바비큐 스타일이나 달콤한 글레이즈와 잘 맞습니다.
또한 라 브라체스카 비노 노빌레 디 몬테풀치아노는 미네랄과 우아한 타닌이 있어 훈연이나 허브를 활용한 조리와 훌륭한 조화를 이룹니다.
요약하면 돼지고기 어깨살에는 산조베제 계열의 중간 산도·중간 바디·낮~중간 타닌을 기본으로, 조리법(구이/브레이즈/글레이즈)에 따라 과실감 중심의 와인(구에리에로 델라 테라, 판티니, 에디찌오네 No.22)에서 구조감 있는 수퍼 토스칸(티냐넬로 2021)이나 브루넬로(프레스코발디, 카스텔 지오콘도 브루넬로 디 몬탈치노 2019)까지 선택 폭이 넓습니다.
