참치
Tuna
참치는 감칠맛과 해산물의 미네랄감, 부위에 따른 지방감이 특징으로 가벼운 바디와 산도가 있는 피노 누아가 균형 있게 어울립니다.
이 조합이 특별한 이유
참치는 부위에 따라 레드미트에 가까운 고유의 감칠맛(우마미), 바다의 미네랄, 그리고 복부 부위의 경우 지방감이 강한 특징을 보입니다. 이러한 요소는 탄닌이 강한 와인보다는 낮은 탄닌과 선명한 산도, 섬세한 레드 계열 과실감과 흙내음이 있는 품종과 상성이 좋습니다. 피노 누아 계열은 대체로 당도 낮음, 산도 중상, 바디는 라이트에서 미디엄이며 탄닌 수준이 낮아 참치의 생선 맛을 눌러버리지 않고 조화롭게 풀어줍니다.
예컨대 가벼운 회나 사시미에는 드라이하고 깔끔한 산미와 꽃향·레드 베리의 신선함을 가진 조셉 드루앙 라포레 부르고뉴 피노누아와 페블레 부르고뉴 루즈 피노누아가 해산물의 미네랄과 우마미를 깨끗하게 받쳐줍니다.
지방이 많은 오도로나 참치 타르타르는 약간의 질감과 잔존감이 필요한데, 이때는 더 구조감이 있거나 오크 숙성의 풍미가 느껴지는 리드 홀랜드, 딥 앤드 피노 누아 2021나 고급스러운 앤더슨 밸리 표현의 덕혼 골든아이 피노누아를 선택하면 지방의 기름진 느낌을 깔끔하게 정리하면서 딸기·라즈베리의 산미로 입안을 정돈해 줍니다.
불향이 있는 스테이크형 서브나 타타키에는 타닌이 상대적으로 높은 카멜로드 몬테레이 피노누아의 탄닌 지지력이 텍스처 있는 소스와 잘 어울립니다. 가성비로는 라이트하면서도 과실감이 풍부한 브레드 앤 버터 피노 누아나 프랑스 랑그독의 뀌베 디즈네이 피노누아가 매일 먹는 참치 요리에 편하게 매칭됩니다.
전반적으로 선정된 피노 누아들은 낮은 잔당, 비교적 낮은 탄닌, 붉은 과실과 허브·미네랄 뉘앙스의 공통점을 가지고 있어 참치의 우마미와 지방, 소스의 산미를 균형 있게 잡아주며, 생산지·숙성(오크)·타닌 레벨의 차이로서 회용, 지방부위용, 불향·소스가 있는 조리용으로 세분화해 선택할 수 있습니다.
